Carpaccio de St Jacques et Granny Smith, espuma poivron rouge
Pour 4 personnes
Ingrédients:
- 2 Granny Smith
- 6 noix de St Jacques fraîches
- huile d'olive
- 15 cl de crème liquide
- 1/3 poivron rouge
- sel et poivre
- le jus d'1/2 citron
Préparation:
Faites chauffer la crème fraîche dans une casserole. Une fois à ébullition, éteignez le feu et ajoutez le poivron découpé en petits cubes. Salez et poivrez. Laissez infuser et refroidir. Passez le tout au tamis. Transvasez dans le syphon, ajoutez la cartouche de gaz et disposez au frigo.
Coupez les St Jacques en rondelles dans le sens de l'épaisseur. Etalez-les sur une assiette poivrez et arrosez d'un filet d'huile d'olive, réservez. Epluchez et coupez les pommes en julienne. Mettez les dans un bol, versez le jus de citron, poivrez légèrement et ajoutez un filet d'huile d'olive.
Présentation: dans un verre à cocktail, disposez une couche de pommes puis une couche de St Jacques. Répétez l'opération encore une fois. Finir avec l'espuma de poivron par dessus.
Vini conseil: un bourgogne blanc type Montagny 1er cru ou un chardonnay australien.